Wann ist ein Gemüse frisch?

Gemüse ist in jeder Hinsicht gesund. Jede Ernährungsberaterin empfiehlt Gemüse, wenn möglich noch mit dem Zusatz «bio». (Bio als ungeschützter Begriff kann von jedermann gebraucht werden). Jede Zeitschrift spricht von frischem Gemüse, jeder Händler rühmt sich, das frischeste Gemüse zu führen. Wann aber ist ein Gemüse frisch? Wie viele Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe müssen enthalten sein, dass es gesund ist?

Um es vorwegzunehmen: Nur Gemüse und Früchte aus dem eigenen Garten sind frisch, nämlich wenn sie vormittags geerntet und zum Mittagessen konsumiert werden.

Die wichtigste chemische Formel

Um über Frische zu diskutieren, sollte man einen wichtigen Vorgang in der Natur kennen, die Photosynthese. Die Pflanze bringt zusammen mit der Energie des Sonnenlichts das zustande, was erst das Leben auf unserem Planeten ermöglicht. Sie setzt CO2 (Kohlendioxyd) und H2O (Wasser) zusammen zu C6H12O6, also Glucose oder Traubenzucker. Dabei entsteht zusätzlich der für uns ebenfalls lebenswichtige Sauerstoff O2. Im weiteren Aufbau, z.B. über Nacht, hängen die Pflanzen zwei Glucosemoleküle zusammen zu Rübenzucker. Werden noch weitere Moleküle dazu gefügt, entsteht Stärke.  Bei der Ernte wird diese Assimilation abrupt unterbrochen, da ja beim Schneiden z.B. eines Blumenkohls der Wasserstrom abgetrennt wird. Sofort beginnt der Abbau, respektive genau das Gegenteil der Assimilation und zwar in grösserem Tempo, als wir denken.

Bildliche Darstellung mit Süssmais

Wir haben diesen Abbauprozess anhand des Süssmaises demonstriert. Als wir vor 20 Jahren mit dem Tiefgefrieren von Gemüse begonnen haben, bat uns ein Nachbarslandwirt, das mit Süssmais zu probieren und gab uns einen frisch geernteten Zuckermais mit vorzüglichem Geschmack.

Wir haben den Süssmais vakuumiert und luftdicht verpackt. Einen Teil davon haben wir tiefgekühlt, den andern unkonserviert im Vakuumbeutel im Normalkühler gelagert (+6°C). Schon nach kurzer Zeit füllte sich der Vakuumbeutel langsam mit «Luft», als ob er undicht wäre und hat sich nach ein paar Tagen regelrecht aufgebläht. An der Folieninnenseite waren Wassertropfen zu sehen.

Die Erkärung:

Der Zuckermais hat seinen Zucker wieder veratmet in CO2 und H2O. Ersteres hat den Beutel aufgebläht und letzteres hat die Wassertropfen hinterlassen. Und selbstverständlich war der Mais nicht mehr süss, der tiefgefrorene hingegen hatte nach dem Auftauen noch all seinen Zucker in sich.

Was beim leicht löslichen Zucker geschieht, das passiert auch bei den Vitaminen, bei den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, bei den Geschmacksstoffen, bei den Farbstoffen und zwar nicht nur beim Zuckermais, sondern bei allen Gemüsearten.

Der Mais war allerdings keineswegs verdorben, es gab keine Pilze oder Bakterien, die ihn zerstört hätten. Das würde später erfolgen. Die Veratmung des Zuckers und der Abbau aller anderen wichtigen Stoffe ist ein natürlicher Vorgang. Der Mais hatte einfach innert drei Tagen etwa die Hälfte seiner Wertigkeit verloren.

Gemüse ist also nur frisch, wenn es sofort gegessen oder eben gefroren wird. Beim Tiefkühlprozess wird nämlich die Atmung und der Abbau gestoppt. Frisches Gemüse im Laden ist längst nicht mehr frisch, meist schon drei Tage alt, Gemüse aus Spanien oft schon einiges älter. Gurken sind bis acht Tage alt; dank der Folienhaut sieht man das nicht, aber die Vitamine sind weg.

Die Beschriftung auf dem LKW weist auf diese Zusammenhänge hin: Tiefkühlgemüse bevorzugen! Nur aus dem eigenen Garten ist Gemüse noch besser.